Repas romain du mardi 19 juin pour les latinistes

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Ambiance romaine au self ce mardi 19 juin : les latinistes du collège Saint-Pierre de Saint-Brieuc ont partagé un véritable déjeuner romain, en compagnie de leurs professeurs de latin et de grec. Lionel Lemoine, le maître-coq, s’est directement inspiré des recettes d’Apicius (célèbre cuisinier du 1er siècle, dont les recettes sont compilées dans l’ouvrage De re coquinaria). Il a élaboré deux plats en adaptant les proportions pour une trentaine de convives, et il a présenté le menu en latin ! Lentilles et saucisses fumées, minutal de porc aux abricots.
Principale difficulté : le dosage des épices. Les proportions indiquées sur les recettes originales étant très vagues, Lionel en a usé modérément afin de ne pas heurter les papilles. Mais tous les convives s’accordent à dire que c’était une réussite ! A la fin du déjeuner, les desserts confectionnés par les élèves ont disparu en un clin d’œil : dates fourrées, panis mellitus (délicieux pain d'épice), patina de poires, apothermum (sorte de semoule)…
Seules entorses à la vérité historique, nous n’avons pas déjeuné allongés sur les lits d’un triclinium (la salle à manger), nous n’avons pas mangé avec nos doigts, et le jus de raisin a remplacé le vin des amphores. Mais bon nombre d’élèves avaient revêtu pour l’occasion de splendides vêtements antiques : nous avons compté quelques légionnaires bien équipés, de hauts personnages en toge, quelques riches patriciennes arborant un chignon sophistiqué et une robe de fine étoffe…

Voici le menu :

Lentilles aux saucisses fumées
Préparation : 10 mn ; cuisson : 25 à 30 minutes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Les légumes secs, et notamment les lentilles, les fèves et pois cassés sont omniprésents dans la composition de la cuisine romaine. Les salaisons, notamment de Gaule, étaient également très appréciées.
•250 g de lentilles vertes ; 100 g de vert de poireau ; 200 g de carottes ; 1 oignon
•1 saucisse fumée d’environ 400 g
•2 tablettes de bouillon de poule (ou 2 litres de bouillon de poule)
•½ botte de coriandre fraîche (ou 1 cuillerée à café de purée de coriandre fraîche en pot prête à l’emploi)
•2 cuillerées à café de grains de coriandre
•2 cuillerées à soupe de menthe séchée
•1 cuillerée à soupe de miel
•4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
•10 cl de defrutum (peut être remplacé par les modernes porto ou malaga) ; 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
•sel fin et poivre du moulin

Préparation
1- Mettre les lentilles à tremper quelques heures dans l’eau froide.
2- Les rincer puis les mettre dans le bouillon avec les tablettes de bouillon de poule et porter à ébullition, en écumant.
3- Pendant ce temps, prélever le vert de poireau, le laver et le hacher finement en petits carrés. Eplucher l'oignon et le hacher. Laver la coriandre, l’éponger et la ciseler. Éplucher la carotte et la râper à la râpe moyenne.
4- Une fois que le bouillon bout, écumer de nouveau, baisser le feu, ajouter le vert de poireau, la carotte, l'oignon et la coriandre hachés et laisser frémir 10 minutes.
5- Au bout de ce temps, ajouter la saucisse fumée et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
6- Piler les grains de coriandre.
7- Dans une petite casserole, faire buller le miel puis lui ajouter le vinaigre, le defrutum, la coriandre pilée, la menthe, 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et laisser réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes.
8- Retirer la saucisse fumée et vérifier la cuisson des lentilles : elles doivent être « al dente » ; poursuivre leur cuisson 5 minutes si ce n’est pas le cas et retirer du feu une fois le bon degré de cuisson atteint.
9- Découper la saucisse en rondelles d’environ 10 à 15 mm d’épaisseur ; égoutter les lentilles, les transvaser dans le saladier de service, puis les arroser de la sauce au miel et au vin cuit, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Disposer les rondelles de saucisses sur les lentilles, arroser le tout de l’huile d’olive puis ciseler quelques feuilles de coriandre fraîche au-dessus du plat et servir tiède.

Le minutal de porc aux abricots
Préparation 15 mn ; cuisson 30 -40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes)
Huile d'olive
•1 cuiller à café de garum (nuoc-mam) ; poivre, cumin, menthe séchée, aneth, miel
•vin blanc sec ; vin de paille ; vinaigre
•1 oignon ; abricots frais dénoyautés
•600 g de palette de porc
•liant pour sauce (farine)

Préparation
1-Hacher l'oignon et coupez la palette de porc en dés.
2-Faire revenir l'oignon et le porc dans de l'huile et du garum. Arroser de vin et laisser mijoter.
3-Piler du poivre, du cumin, de la menthe sèche et de l'aneth. Bien mélanger avec du miel, quelques gouttes de garum, du vin de paille, du vinaigre et du jus de cuisson.
4- Ajouter les abricots et laisser cuire.
5- Lier si nécessaire avec un peu de farine en remuant.

Rappel des liens à consulter :
Les desserts - Médusez-moi - Académie de Versailles
blog.ac-versailles.fr/notreparisromain/index.php/post/2013/10/25/Les-desserts
Recettes de l'antiquité romaine : dans la cuisine d'Apicius ...
actu-histoireantique.over-blog.com/page-4062205.html
Recettes romaines - De re coquinaria - Apicius - cuisine antique
www.domainelacroixdubattut.com/recettes-romaines.html